Технології жирів та продуктiв бродiння

 

Некрасов Павло Олександрович – Завідувач кафедри – Доктор технічних наук, професор: pavlo.nekrasov@khpi.edu.ua

Сліпченко Олена Вікторівна – Директор Європейського освітньо-науково-технологічного центру – Кандидат технічних наук, старший науковий співробітник: Olena.Slipchenko@khpi.edu.ua

 

Отримання жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів

В останні роки у всьому світі, включаючи країни Європейського Союзу, сформувалася нова концепція харчування, основною умовою якої є не тільки приємний смак їжі, а й її безпека та корисність для людського організму. Це питання розглядається в рамках державної політики.

В даний час світовий ринок наповнений харчовими продуктами на основі жирів, які отримують методом часткового гідрування і, як результат, мають високий вміст небажаних просторових ізомерів природних ненасичених жирних кислот – транс-ізомерів. Результати багатьох досліджень показали, що транс-ізомери жирних кислот порушують функціонування ферментів і клітинних мембран в організмі людини, підвищують рівень холестерину в крові та підвищують ризик серцевих захворювань. Впровадження технології повністю гідрованих жирів – це єдиний спосіб уникнути утворення транс-ізомерів під час гідрування, але висока температура плавлення таких жирів ускладнює їх безпосереднє використання для виробництва продуктів харчування. Отже, використання процесів, які не ведуть до утворення транс-ізомерів, є найкращим рішенням питання високого вмісту транс-жирних кислот.

Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування методології виробництва жирових систем з мінімальним вмістом транс-ізомерів жирних кислот двома шляхами. Перший – біокаталітична модифікація жирів, доповнена необов’язковим фракціонуванням. Другий – це створення нового покоління жирових систем, а саме олеогелів.

 

Створення науково-практичних основ ферментативної енергоефективної технології виробництва еквівалентів какао-масла (CBE)

Новизною дослідження є пропозиція щодо застосування етилових ефірів жирних кислот, переважно етилових ефірів стеаринової кислоти, як функціональних інгредієнтів у харчових продуктах, що містять жир. Це дослідження дозволяє значно підвищити їх засвоюваність і пригнітити процес ресинтезу жиру в організмі людини. Відповідно до експертної ради ФАО / ВООЗ «Жири та жирні кислоти в харчуванні людини» [ http://www.fao.org/3/a-i1953e.pdf ] жирні кислоти, такі як лауринова, міристинова, пальмітинова кислоти (у їжі) підвищують рівень холестерину ЛПНЩ, тоді як стеаринова кислота не впливає на вміст холестерину ЛПНЩ у плазмі крові людини.

Пропонується виробляти жир, що містить ацилгліцерини, структура яких подібна до ацигліцеринів масла какао шляхом переетерифікації соняшникової олії жирними кислотами етиловими ефірами, переважно етиловими ефірами стеаринової кислоти. Отриманий CBE матиме дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, що може вирішити проблему забезпечення населення високоякісними здоровими продуктами харчування.

 

Основні публікації:

  1. Nekrasov, P., Tkachenko, N., Makovska, T., & Lanzhenko, L. (2016). Optimization of formulation composition of the low-calorie emulsion fat systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3/11 (81), 20–27. (Scopus).
  2. Nekrasov, P., Piven O., Nekrasov O., Gudz, O., & Kryvonis, N. (2018). Kinetics and thermodynamics of biocatalytic glycerolysis of triacylglycerols enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids. Voprosy Khimii i Khimicheskoi Tekhnologii, 5, 31-36. (Scopus).
  3. Nekrasov, P., Gudz, O., Nekrasov, O., Kishchenko, V., & Holubets, O. (2019). Fatty systems with reduced content of trans-fatty acids. Voprosy Khimii i Khimicheskoi Tekhnologii, 3, 132-138 (Scopus).
  4. Nekrasov, P., Gudz, O., Nekrasov, O., & Berezka, T. (2020). Optimizing the parameters of the production process of fat systems with a minimum content of trans-isomers. Voprosy Khimii i Khimicheskoi Tekhnologii, 3, 128-133 (Scopus).